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馄饨咖啡店“苏”:传承父辈手艺和温情的手工五色馄饨
 来源:CCTV4  发布时间:2018/08/03 14:45:52
 

 

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馄饨咖啡店“苏”:传承父辈手艺和温情的手工五色馄饨
 
埼玉县所泽市,是宫崎骏执导的著名动画电影《龙猫》的故事发生地。如同《龙猫》唤起人们内心最温柔的情感一般,在现实中的这座城市里有一家咖啡厅,也让那个地区人们心中总是泛起温暖。
所泽市的馄饨咖啡厅
所泽市小手指町的这家咖啡厅名为“苏”,正是取自经营者李文娟故乡苏州的简称。这家咖啡厅和一般的咖啡厅有所区别,吸引食客源源不断光顾的是李文娟手工制作的正宗苏州馄饨,为此食客们还给它取了一个“爱称”:馄饨咖啡厅。
“苏”开业于201461日,现在不仅是所泽市当地的日本居民人人皆知“苏”出品的手工五色馄饨,早稻田所泽校区的中国留学生也在这里找到饮食归宿,忠实顾客跨县(相当于中国的省)前来品尝,还依靠着口耳相传收到了来自日本各地的邮购订单。
李文娟原本在苏州从事国际贸易工作,2007年因工作调动来到日本埼玉县所泽市,便一直定居于此。在这个城市里,李文娟的角色是一位富有社会责任感的外国居民,由于日语水平好,她一直致力于中日两国交流的志愿工作,比如受市政府委托为刚来到所泽的中国留学生们做办理手续的翻译,介绍所泽市等等。
正因为一直在当地社会活跃,在所泽市航天公园举办的一次节日庆祝活动中,李文娟把自己的拿手好菜中国苏州馄饨带到了当地居民面前,吃过的人无不称赞这是前所未有的美味,颠覆了他们对馄饨的认识。于是,李文娟心里埋下了一颗种子——开一家料理店,就以故乡的馄饨作为主打菜之一。由于李文娟非常喜爱蛋糕、咖啡,还专门到东京中目黑的一所专业学校学习过糕点和烘焙,最后别出心裁地决定将馄饨和蛋糕、咖啡结合起来,便有了这家远近闻名的“苏”。
 
馄饨的材料是味道的关键
“苏”出品的五色馄饨,以手工制作、馅料饱满、滋味浓郁、大小均一、颜色丰富为特点。更令人震撼的是,李文娟仅凭手感包的馄饨,每一个都是28克。要知道,一般的馄饨大小重量不一,且多数都达不到28克的重量。要问为什么——“无他,唯手熟尔。”
五色馄饨是白、黄、绿、橙、粉。这五种颜色分别代表一种馅儿。在最初开店时,李文娟只推出了2种馄饨:猪肉青菜馄饨和猪肉玉米馄饨。后来,又特别为迎合客人喜好、时令季节的食材变化推出了猪肉蘑菇馄饨、猪肉泡菜馄饨和虾仁馄饨。
一碗色香味俱全的馄饨,面皮和馅料、汤底决定成败。材料讲究才能做出讲究的馄饨。
首先,面皮要是边长9厘米的正方形。5种不同的颜色可以在视觉上让人垂涎,完全不添加化学色素,是李文娟反复用不同的蔬菜汁调制出来的颜色,再将面粉配比、颜色配方告诉面制品工厂,交由工厂定制。
其次,猪肉是重头戏,需要采用五花肉、猪腿肉为食材,以保证口感不柴不腻,恰到好处。肉不可用机器搅碎,否则口感将会大打折扣。因此,李文娟每天都亲自剁肉馅,虽然耗费体力,但她始终希望食客们能吃到的是最优质的。
最后,食材需是当天在市场采购的新鲜蔬菜、猪肉,以保证水分、甜味、香味处于最佳状态。李文娟认为食材是“活”的,例如季节一变化,青菜和玉米的水分和甜味就会随之发生变化,因此要随着季节调整肉、素菜的比例,一来可以保证馄饨的美味,二来可以让细腻的日本人品尝出季节的变化。
猪肉蘑菇馄饨,则是采用了4种蘑菇:杏鲍菇、香菇、金针菇、干香菇。干香菇是日本不常用的食材,而它的作用却非常关键,能诱出其他菇类的香气。
说起猪肉泡菜馄饨,其实是因为日本冬季青菜种类变少,产量常常因为天气而变得不稳定,于是便采用了日本人冬季最爱吃的泡菜作为材料。谁知一推出便大受欢迎,最后成了一年四季稳定供应的馄饨。
虾仁馄饨的材料为虾仁、虾肉泥、鸡肉、西芹和小葱,鸡肉的香味和虾肉不相抵触,反而相得益彰,西芹和小葱又能让口中的鲜味焕然一新。这样独特的搭配,也是秘诀所在。
五色馄饨的馅料里加入的调味料其实只有日本酱油、老抽、盐、油、芝麻油等家庭常用的调味料,简单不冗余,只有这样才不会让调味料喧宾夺主,掩盖住食材本身的香气,更是对健康有益。
 
传承父亲手艺,也传递中国社会的温情
一位老顾客告诉记者,之所以喜欢“苏”,是因为在这一碗馄饨里,能吃出五道菜的味道。而且,勺一个馄饨在即将入口时,肉香已经先透出面皮;一口下去,即感受到不同食材的香气皆在口中弥漫;仔细咀嚼一番,会发现馄饨皮和馅料的比例恰到好处,馄饨皮少一分馅儿味太浓,多一分便觉寡淡。
说起来或许让人有些难以置信,这一碗征服大众胃口的馄饨手艺,不是专业厨师所做,而是李文娟从父母那儿学来的。
李文娟说,“过去经济条件没有现在优越,小时候只有逢年过节,或亲戚团聚的时候才会包馄饨。所以,只要说起馄饨,总是有一种深植在意识里的期待和欣喜,因为它代表着团圆和欢庆。我的手艺是跟着父亲学的,自家的馄饨用料总是最新鲜、最优质,添加的调料也是家里做菜时候用的。现在自己在日本开店,也想通过这样一碗手工馄饨把这样纯粹、自然的美味给传承下去。”
一碗馄饨的意义又不仅是一份美食,更是一份温情。
馄饨是李文娟和亲人、故乡的无形纽带,即使来到日本多年也仍有着苏州的烙印;对于一位留学生而言,或许是思乡之情正浓,举目无亲时的安慰;对于一位日本当地食客而言,从此爱上中国的饮食文化,而开始了解中国,了解苏州的契机。

李文娟制作的一碗手工馄饨,不仅是一份正宗传统美食,更是一个创造人与人之间联系,“有缘”社会的连接点。

 

◆记者:倪亚敏  郭子川
 
   
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