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令日本友人垂涎的幺蛮子腌牛肉
作者:陈显涪  来源:日本新华侨报  发布时间:2019/04/10 14:00:13
 

山西平遥有一种酱牛肉,或者叫做卤牛肉,我这人虽然对美食瞻念,却是分不清酱和卤,吃起来很是有点饕餮,但是味觉可能坏了,因为只知道拼命地吃,感觉酱和卤区别不大,却不明白什么叫品。

年前有几个日本朋友来到重庆,是我那在日本工作的兄弟介绍来的。正好我刚从平遥回来,带了些平遥牛肉,就送给他们品尝,以回报他们送我的日本礼物。他们对中国牛肉的“研究”,很是令我吃惊。我只知道平遥牛肉有名气,也很好吃,就是不晓得里面还有很多名堂和讲究。

其中一位日本朋友告诉我说,平遥牛肉在日本很有名气,就是不容易买到。他说,平遥牛肉鲜美无比,比起四川的麻辣牛肉亳不逊色。那杀牛仪式也十分悲壮有趣。牛脖子上套着树叶编成的花环,牛角涂有色彩,牛颈上挂着玉米饼。一位年轻的屠宰工人手提酒壶,里头装的是被宰杀牛的牛尿,边走边唱边喝。据说,这样可以净化肉体和灵魂,牛肉也会更加可口,而宰杀者可以免去死后受苦受难。

这位日本朋友还提起了四川省三台县也有一种味美绝伦的名小吃——叫做幺蛮子腌牛肉,这使我忆起了那些年在重庆市委党史研究室工作的日子,有次出差去三台县,与我同行的小艾最喜欢这道小吃了。小艾毕业于四川大学历史系,对近代史颇有研究,其中对民国史的研究更是令人刮目相看,不料,此兄更擅长美食历史。

下榻当晚,小艾便去了夜市,带回来一大包牛肉。这牛肉色泽红亮,醇香扑鼻,品在口中细嫩化渣,吃得我咂嘴咂嘴的,一生都难以忘怀。小艾告诉我说,这就是有名的幺蛮子腌牛肉,它的特点是选料认真,烹制精细,方便储存携带,最宜做下酒菜。民国20年,国民党29军军长田颂尧把幺蛮子腌牛肉作为席上佳肴,与达县灯影牛肉媲美,结果客人的筷子多举向幺蛮子腌牛肉。翌日,关于幺蛮子腌牛肉的宣传广告便刊登在29军办的《川西北日报》上。当时,幺蛮子腌牛肉每晚上在三台城关大十字摊位销售,各地客商纷纷前往定货,一时间名闻遐迩,连全国有名的冠生园也来求购。

小艾还告诉我说:幺蛮子腌牛肉得名于其创始人金道三的乳名。金年轻时身强力壮,被称为蛮子,排行老幺,故名之。

对于他烹制的牛肉,人称幺蛮子,其实也就是一种腌牛肉,金道三对山西平遥酱牛肉垂慕甚久,于是派人前去偷艺,发现其做法独特,是用当地产的硝盐生腌七天,然后再去煮,不加任何佐料。

去年秋天,我听一位从三台回渝的朋友讲,幺蛮子腌牛肉早已不见有售,甚是遗憾。遗憾之余,我又在想这位朋友可能没找到售货的地方,这么好的东西,怎么就会消逝了呢?好在当年小艾给我讲过的幺蛮子腌牛肉的制法,我还认真地抄写在小本子上:A,选用按教门规矩宰杀的鲜牛肉;B,用川盐、火硝、花椒调合均匀,腌约24小时至48小时;C,柏桠烟熏,对翻数次,至表皮乌黑,内部棕红为止;D,放入生姜、花椒、酱油煮炖;起水晾干,横筋切成溥片。

那几位日本友人听说后,赶紧抄了下来,他说他想马上去山西平遥和四川三台考察,他想投资,办一个中日合资的腌牛肉公司,到时一定要请我去剪彩。

 

 
   
   
 
   
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