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竹荚鱼的味儿
 来源:日本新华侨报网  发布时间:2017/02/07 20:04:20
 

 

我们所说的竹荚鱼,日本人叫它“アジ(AJI)”,汉字写做“鲹”,而“アジ”在日语里还写做“味”,就是味道的意思。如此,竹荚鱼游到日本海为何就变成了“アジ”之缘由也就呼之欲出了,竹荚鱼味道好极了么!至于把“アジ”用汉字写做“鲹”,这也有两种说法,一种是因为日本人认为“アジ”最好吃的季节为旧历三月,而三的大写为“叁”,近乎于“参”,故此以“鱼”加“参”组成了“鲹”字以为“アジ”的汉字。另一种说法是因为日本人觉得竹荚鱼好吃的不得了,因此口语里就常用“美味しくて、参ってしまう”(太好吃了)来舔嘴咂舌的形容竹荚鱼的美味,在此,“鱼”与“参”又有机的凑在一块儿了。不过不管怎么说,“アジ”也罢“鲹”也好,都是强调这种鱼味道的,与我们那文绉绉的“竹荚鱼”的叫法儿相比,还是感觉日本人更趋实用一些。

在日本料理里,竹荚鱼最早的做法是做成鱼干,也就是日本人通常所说的“一夜干”,这也是日本人早餐最喜爱的佐饭菜之一。一条烤竹荚鱼,一碟咸菜,一碗味增汤,一碗白米饭加上一粒腌梅,那就是日本人最幸福的晨间时光了。20世纪60年代,神奈川县的乡土料理“拍小鲹”开始在东京流行,这使得竹荚鱼的生食成为潮流。“拍小鲹”的鲜味和酱油味、姜味搭配,就非常入味,所以,即使到了今天,这还是一道让人放不下筷子的流行佳肴。

过去,出于从鲜度考虑,日本竹荚鱼和其他亮皮一样,是用醋渍的方式做成寿司或生鱼片来食用。不过,随着物流和保鲜业的越来越发达,竹荚鱼的鲜度有了保障。人们发现,似乎不渍,竹荚鱼的味道会更好。因此,现在竹荚鱼生吃也已成为潮流。

不过,这里有个食鲹鱼小贴士提醒各位爱鲹客,现在如果在店里偶然遇到厨师还是在用醋渍竹荚鱼,那么,要么就是这位厨师头大脖子粗脑袋转不过弯来,因此还在用着他师傅教给的醋渍制法儿,要么就是鱼的鲜度有问题还是尽量不选为妙。

食用竹荚鱼发展到今天,吃法儿却不仅仅是上述的这几种,作为日本列岛近海沿岸的常见渔获,今天的竹荚鱼是从刺身到一夜干,从烤、炸到煮、炖,几乎无所不能,竹荚鱼已确确实实的成为了日本人餐桌上不可或缺的主菜之一。而且是一年四季皆能品尝到的最为普通而又美味的鱼种。

不过,说起美味,竹荚鱼的美味度还是依季节不同而略有差别的。一般来说,以夏季的竹荚鱼油脂最为丰厚,制成寿司或者刺身时味道甜美而又温和,其中,盛夏时期的浜田鲹油脂含量达到10%以上,以此标准切出来的刺身 那种“入口即化”的感觉才是真正让人食髓知味的。

吃日本竹荚鱼还有一讲,那就是以颜色分胜负。日本竹荚鱼一般有两种生活形态,一种具有洄游习性,体表则为黑色,体型细长,叫做黑鲹,产量巨大。另一种基本不洄游,生活在浅海海域,体表带有黄色,腹部偏白,体型较短较圆润,被称为黄鲹,与黑鲹相比,黄鲹的产量低,但油脂含量高,因此,批发商与买家在挑选竹荚鱼时,首选一般都是油脂高的黄鲹。黄鲹,也就是黄色竹荚鱼,在这个食鱼重视油脂的时代,可以说,黄鲹就是竹荚鱼里的王道。

 
   
   
 
   
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